花生油及其余食用油脂，從生產(chǎn)到消費(fèi)一般都需要一定的*，有時(shí)需要長(zhǎng)的儲(chǔ)存。油脂在儲(chǔ)存期間會(huì)發(fā)生以氧化為主體的各種反應(yīng)，這些反應(yīng)幾乎都是朝著使油脂品質(zhì)變壞的方面發(fā)展，因此這些現(xiàn)象被稱(chēng)做油脂的劣變。油脂的劣變不僅造成油脂風(fēng)味、色澤等外觀的變化，而且還可能產(chǎn)生毒性，使其實(shí)用性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。
1， 氣味劣變，油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中所產(chǎn)生的不好氣味通常稱(chēng)為“回味”或者“回臭”。產(chǎn)生“回味”和“回臭”的主要原因是由于油脂氧化酸敗。油脂在氧化酸敗的初期階段產(chǎn)生的氣味稱(chēng)為“回味”，當(dāng)氧化酸敗到一定程度，較多的氧化產(chǎn)物分散成低分子的醛、酮、酸等揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)，它們所具有的刺鼻氣味稱(chēng)為“回臭”或者“酸敗臭”。
2， 回色，色澤淺淡的精制食用油在儲(chǔ)存過(guò)程中顏色逐漸加深的現(xiàn)象稱(chēng)為“回色”。油脂回色現(xiàn)象的本質(zhì)是油脂中色素的氧化、異構(gòu)化或者低分子色素的聚合。回色速度因儲(chǔ)存條件的不同而異，達(dá)到高色度的少則數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)則需要半年。影響回色的因素很多，主要是油料的品質(zhì)、油脂的品種、油脂制取以及精煉的條件、精煉的程度以及儲(chǔ)存條件等。高水分油料制取的油脂易于回色，在低真空和較高溫度條件下精煉的油脂易回色，精煉程度深且又不添*劑的油脂更易被氧化產(chǎn)生新色素。
3， 變質(zhì)油脂的毒性，氧化酸敗的油脂不僅氣味、色澤改變，還不易被人體消化吸收，且酸敗程度深的油脂還呈現(xiàn)出毒性。現(xiàn)在已經(jīng)確認(rèn)毒性的主體是氧化酸敗過(guò)程產(chǎn)生的各種過(guò)氧化物。動(dòng)物試驗(yàn)表明，這種毒性主要表現(xiàn)在對(duì)消化為主的內(nèi)臟組織的侵害，長(zhǎng)期攝入變質(zhì)油脂會(huì)誘發(fā)肝癌。
所以?xún)?chǔ)存花生油要選用玻璃或者陶瓷容器，不要使用塑料容器，長(zhǎng)使用塑料容器，會(huì)造成塑料的成分溶入花生油，導(dǎo)致花生油變質(zhì)變味。2，要隔*空氣和水分，空氣中的氧氣和水中的微生物都易導(dǎo)致油液被氧化，產(chǎn)生酸類(lèi)物質(zhì)，影響人體健康。因此在存放花生油時(shí)，容器的蓋子要蓋緊，容器倒入花生油前要保持干燥,3，花生油需要遠(yuǎn)離高溫，有些人不注意，把花生油放在距離灶臺(tái)很近的地方，做飯的時(shí)候，煤氣灶的高溫會(huì)炙烤油液，加速油液變質(zhì)。