我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫闹参镉痛蠖嗍菬嵴ビ?，即在榨油前先將油料?jīng)過(guò)清選、破碎后進(jìn)行高溫加熱處理，使油料內(nèi)部發(fā)生一系列變化：破壞油料細(xì)胞、促使蛋白質(zhì)變性、降低油脂粘度等，以適于壓榨取油和提高出油率。

　　但是經(jīng)高溫處理后的油料榨出的毛油顏色偏深、酸價(jià)升高，因此毛油需要精煉后才能食用。同時(shí)高溫榨油使油料中的生物*物質(zhì)(維生素E、甾醇、類胡籮卜素等)在壓榨過(guò)程中損失很大，造成資源浪費(fèi)。

　　近年來(lái)隨著*生活水平的不斷提高，在食用油方面人們?cè)絹?lái)越青睞冷榨油。冷榨油是在油料壓榨前不經(jīng)加熱或低溫的狀態(tài)下，送人榨油機(jī)壓榨。榨出的油溫度較低，酸價(jià)也較低，一般不需要精煉，經(jīng)過(guò)沉淀和過(guò)濾后*成品油。

　　冷榨油具有**特性，避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工產(chǎn)生的不利影響。冷榨成品油中保留了油料的*風(fēng)味和色澤，完整的保存了油中生理*物質(zhì)(維生素E具有抗老功能、甾醇具有健膚作用和增強(qiáng)人體代謝功能)，冷榨油原汁原味，是健康生活的選擇。但是大部分油料并不適合冷榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻為例，大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚霉素和變質(zhì)油料中的黃曲霉霉素等，都需要經(jīng)過(guò)精煉才能去掉。而芝麻油和濃香花生油的香味，又需要經(jīng)過(guò)熱榨工藝才能*。

　　冷榨油的原料需要經(jīng)過(guò)精選，否則由于原料的成熟度不同和原料中所含有害物質(zhì)(如：霉變油料中的黃曲霉霉素和棉籽中的棉酚霉素)的影響，將會(huì)對(duì)冷榨油的質(zhì)量造成嚴(yán)重影響。一般采說(shuō)，冷榨的煙點(diǎn)低，含水量不穩(wěn)定，不利于長(zhǎng)期存放。冷榨一般需要粉碎之后出油量才能上去，有時(shí)還得二次壓榨，三次壓榨。熱榨一般用于大型機(jī)器預(yù)榨，也就是*次榨油，但也有某些廠家改良機(jī)型之后直接用于榨油，不需要?jiǎng)e的設(shè)備，像廣州國(guó)研機(jī)械就是采用了三段榨螺三個(gè)榨條組成，基本上料胚一次過(guò)就能有很好的出油率。

　　冷榨一般需要粉碎之后出油量才能上去，有時(shí)還得二次壓榨，三次壓榨。熱榨一般用于大型機(jī)器預(yù)榨，也就是*次榨油，但也有某些廠家改良機(jī)型之后直接用于榨油，不需要?jiǎng)e的設(shè)備，像廣州國(guó)研機(jī)械就是采用了三段榨螺三個(gè)榨條組成，基本上料胚一次過(guò)就能有很好的出油率。冷榨就是油料不用經(jīng)過(guò)炒鍋炒熟，就可以榨油的機(jī)器叫做冷榨機(jī)。冷榨出油顏色好，比較淺淡，但是油味不香，不上火。關(guān)鍵是冷榨的油在炸東西的時(shí)候不會(huì)起沫，不會(huì)淤鍋。

　　熟榨就是油料經(jīng)過(guò)炒鍋炒熟之后再榨，熟榨油油味*正，香，特別是芝麻花生這類含油豐富的更是香。缺點(diǎn)是在不經(jīng)過(guò)處理的時(shí)候下鍋炸東西的時(shí)候會(huì)起沫淤鍋，但是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理就可以解決這個(gè)問(wèn)題。冷熱兩用的就是兩者都能兼顧的這種。