決定食用植物油產(chǎn)品質(zhì)量的核心因素
 
    食用植物油產(chǎn)品質(zhì)量的核心是酸價(jià)、過氧化值和浸出油溶劑殘留量3項(xiàng)指標(biāo)，更反映食用植物油加工工藝控制、產(chǎn)品品質(zhì)狀況、油脂分散程度和氧化、劣變情況。
   
    食用油中的油脂在空氣中會(huì)被氧氣氧化，產(chǎn)生油脂酸敗，也就是俗稱的“哈喇”，油脂在哈喇的過程中其中的酸價(jià)和過氧化值會(huì)升高，酸價(jià)和過氧化值越高，油脂的品質(zhì)也就越低，所以酸價(jià)和過氧化值升高是反映油脂品質(zhì)下降和油脂陳舊的指標(biāo)。油脂在儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中，如果密封不嚴(yán)、接觸空氣、光線照射、以及微生物及酶等作用，會(huì)導(dǎo)致酸價(jià)、過氧化值升高超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重時(shí)會(huì)有哈喇味。
   

    酸價(jià)、過氧化值、浸出油溶劑殘留量超標(biāo)通常有兩個(gè)原因：一是油脂加工中工藝不達(dá)標(biāo)，二是包裝、儲(chǔ)藏不當(dāng)發(fā)生氧化或水解反應(yīng)。
   
    正常的食用油有獨(dú)特的氣味，不會(huì)有酸異味；高品質(zhì)食用油水分含量和雜質(zhì)含量分別不得超過0.2*-0.3*，油質(zhì)清澈透明，具有固有的氣味和滋味，無異味。，而低品質(zhì)的食用油顏色深。一般只有產(chǎn)品*比較長后酸價(jià)才可能超標(biāo)。在一般情況下，酸價(jià)和過氧化值略有升高不會(huì)對人體的健康產(chǎn)生損害。但如發(fā)生嚴(yán)重的變質(zhì)哈喇時(shí)，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。長期食用變質(zhì)酸敗油脂會(huì)使人體缺乏需要脂肪酸而出現(xiàn)營養(yǎng)素缺乏和代謝發(fā)育障礙，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀。
  
    飲食習(xí)慣使然，不少家庭總是認(rèn)準(zhǔn)同一種類食用油進(jìn)行購買，但專家指出，食用油較好經(jīng)常換著吃。因?yàn)楦鞣N油里脂肪酸的構(gòu)成、膽固醇量和微量元素含量不同，定期更換食用油種類能使?fàn)I養(yǎng)吸收更為均衡。

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